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Les nageoires d’encornet offrent une texture charnue, ferme, tendre et typique du produit avec toute la saveur et la couleur caractéristiques de cette espèce.
Le produit peut être proposé cru avec peau et sans cartilage ; avec coupe transversale, en deux ou entier, toujours en bloc congelé. Ou bien entier et cuit sans peau.