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Ce filet est obtenu à partir du manteau de l’encornet, dont on retire la peau, membrane externe et membrane interne pour choisir selon la taille demandée par le client, avec un maximum de 25 cm de long sur 12 cm de haut.
Il a une texture charnue, ferme et tendre, typique de l’encornet, ainsi qu’une couleur blanche nacrée.