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L’anchois ou la sardine est obtenue par la pêche extractive au Pérou. L’espèce que nous transformons est l’Engraulis ringens, qui est commercialisée entière avec branchies et viscères.
Ce poisson a une texture ferme avec la couleur et la saveur caractéristiques de l’espèce et il est présenté congelé en blocs.