El marisco es un ingrediente muy demandado en las cocinas de todo el mundo, tanto por su variedad como por su sabor y calidad; se considera el plato estrella de las Navidades, así como en otras celebraciones especiales.
Podemos disfrutarlo cocido, frito, a la plancha, a la parrilla, en guisos, ensaladas, arroces, sopas, con pasta y en conservas.
QUÉ ES EL MARISCO
Los mariscos son animales marinos o de río, invertebrados provistos de esqueleto externo y comestibles.
La mejor época para pescarlos y consumirlos abarca los meses de enero, febrero, marzo, abril, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.
Durante mayo, junio, julio y agosto los mariscos se encuentran en su periodo de reproducción, pierden peso, la carne se vuelve más blanda y con menos sabor, las hembras desovan y, en general, la calidad disminuye.
BENEFICIOS DEL MARISCO
El marisco tiene alto contenido en vitaminas E y A, un gran aporte de hierro, calcio, ácido fólico y minerales beneficiosos para el organismo (yodo, magnesio, potasio, sodio). Los omega 3 del marisco contrarrestan en general su contenido en colesterol.
Se recomienda consumirlos tres veces por semana, como mínimo, alternándolos con otros alimentos de origen animal (huevos, carnes, lácteos) y de origen vegetal (legumbres, cereales, verduras y frutos secos y frescos).
El marisco es un alimento muy recomendable si queremos mantener un peso ideal por su bajo aporte en grasas. Aunque algunos de ellos tienen un alto contenido en colesterol, purinas y proteínas de carácter alergénico.
Se diferencia de los peces porque no tienen un esqueleto, sino que constan de cuerpos blandos protegidos y estructurados por un caparazón o concha exterior.
Los mariscos se clasifican en crustáceos, moluscos y equinodermos.
TIPOS DE MARISCO
Crustáceos
Los cuerpos de los crustáceos se encuentran protegidos por un caparazón duro y la mayoría posee patas. Entre los crustáceos se encuentran las langostas, las gambas, los centollos, los cangrejos de río, los camarones, los langostinos y los bogavantes.
Su tiempo de cocción tiende a ser corto y cambia de color durante el cocinado, se suelen cocinar a la plancha o a la parrilla.
Moluscos
Poseen una concha dura y calcificada que protege sus cuerpos sin esqueleto. Viven en los fondos o fijados en rocas. Entre los moluscos encontramos las ostras, los mejillones, las almejas y los berberechos. Sin embargo, existen algunos moluscos que no poseen concha pero sí tentáculos alrededor de sus cuerpos: los pulpos, los calamares y las sepias. Suelen consumirse crudos o ligeramente cocidos.
Dentro de los moluscos hay 4 clases importantes: los gasterópodos, los cefalópodos y los bivalvos.
Los gasterópodos son una clase de molusco que, como indica su nombre, del griego gaster, “estómago” y podo, “pie”, tienen un pie en el vientre sobre el que se arrastran. La mayor parte de los gasterópodos son acuáticos.
Los gasterópodos acuáticos respiran por branquias, mientras que los terrestres lo hacen por una especie de pulmón. Tienen un corazón y su sistema circulatorio es abierto. Aunque hay algunas especies carnívoras, la mayoría de los gasterópodos son herbívoros.
Ejemplos de gasterópodos: caracoles, lapas y cañaíllas.
Cefalópodos
Los cefalópodos son los invertebrados más grandes e inteligentes que existen. Se trata de una clase de moluscos marinos caracterizados por tener tentáculos en su cabeza, de ahí su nombre científico, que significa literalmente “cabeza con pies” y carecer de concha externa, salvo en el caso del nautilo.
Dentro del grupo de los cefalópodos, los octópodos, como el pulpo, tienen un par de branquias, ocho tentáculos y no disponen de ningún tipo de concha; los decápodos, como la sepia y el calamar, tienen también dos branquias, diez tentáculos y conservan un vestigio de la concha de caliza original en el interior; y los tetrabranquios, como los nautilos, cuentan con cerca de cien tentáculos y dos pares de branquias en lugar de uno solo.
Una característica común en la anatomía de estos animales es la existencia de una glándula, situada en el intestino, que produce una secreción oscura formada por melanina cuando el animal se siente en peligro: la tinta. Los cefalópodos lanzan esta substancia contra sus enemigos para confundirlos o rechazarlos.
Ejemplos de cefalópodos: la sepia, el calamar y las pota.
Bivalvos
Los bivalvos, como su nombre indica, son moluscos cuyo cuerpo está protegido por una concha que tiene dos valvas unidas por una zona llamada charnela. Sus conchas pueden ser variadas, desde globulares a alargadas.
Son organismos acuáticos, tanto de agua dulce como salada, y respiran por branquias. Suelen vivir en el fondo del mar o pegados a superficies duras, como rocas. No tienen una cabeza diferenciada y sus órganos de los sentidos están poco desarrollados.
Son organismos filtradores. Tienen un sifón por el que entra el agua con la materia orgánica que le sirve de alimento, y otro por el que expulsa el agua después de haber cogido el alimento.
Ejemplos de moluscos bivalvos: concha abanico, mejillón, almeja, ostras y navajas.
Equinodermos
La palabra equinodermo proviene de las palabras en griego ekhino que significa “púa” y de la palabra “derma” que significa “piel”, significa literalmente animales con púas en la piel.
Los equinodermos son animales exclusivamente marinos, habitan la zona bentónica de todos los océanos.
A diferencia de los crustáceos y los moluscos, los equinodermos son invertebrados, pero poseen espinas móviles.
Morfológicamente, los adultos se distinguen por tener el cuerpo dividido en cinco partes iguales, las cuales se distribuyen alrededor de un eje central, normalmente la boca. Este diseño recibe el nombre de simetría pentarradial. Los órganos internos también siguen esta pauta.
Los equinodermos carecen de corazón y presentan un sistema vascular acuífero con el que controlan numerosos pies ambulacrales que les permiten moverse, capturar el alimento y respirar. Tampoco poseen órganos para la regulación osmótica, lo que les hace imposible vivir fuera del agua salada.
Las especies actuales se pueden encuadrar en cinco clases: crinoideos o lirios de mar, asteroideos o estrellas de mar, ofiuroideos u ofiuras, equinoideos o erizos de mar y holoturioideos o pepinos de mar.
En Grupo Sabanamar, enfocamos gran parte de nuestro producto en la comercialización y distribución de los cefalópodos y bivalvos.
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